頂湯是製作高級湯菜的主要原料,市面上有很多種叫法如頂上湯、上湯、高湯,「吊湯」是指製作方法。視乎菜式風味,以下原材料份量只按照傳統比例作參考,可根據個人口味加減或添加配料。中西式頂湯在步驟上都是差不多的。
Consommé材料預備:
西式湯底1L(可用雞、牛、清、濃不等,但必須是常溫或最好已冷藏過夜)
肉末100g(以湯底為基礎:雞清湯用雞肉、魚清湯用白魚肉、牛濃湯用牛柳⋯)
蛋白3隻
洋蔥碎50g
紅蘿蔔碎25g
西芹碎25g
番茄碎25g
歐芹醉1棵
鹽10g
Consommé步驟:
- 根據前文章製作湯底,冷卻至常溫或冷藏過夜;
- 約十分鐘後,浮物表面會有泡沫吐出,不必理會;
- 繼續用小火吊一小時以上(海鮮頂湯只需45分鐘);
- 完成後小心撥開浮物;
- 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的Consommé。
中式頂湯步驟:
- 將雞肉和瘦肉刴成肉蓉後放入大碗內;
- 加入蛋白、薑米、蔥花、紹興花彫酒及鹽伴勻製成「掃料」;
- 將清湯底、掃料放入湯鍋內用打蛋器攪勻;
- 先開旺火,繼續同一方向攪勻直至徵沸;
- 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物,這時應停止攪拌;
- 約五分鐘後,浮物表面會有泡沫吐出,繼續用小火吊一小時以上;
- 完成後小心撥開浮物;
- 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的頂湯。
*精制過兩次的清湯又稱為「雙吊湯」,是湯中的上品。精制三次的話稱為「三吊湯」,是極品。
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