無論中西餐湯底（又稱高湯或上湯）用於烹製其他菜餚時，廚師在烹調過程中代替水，加到菜餚或湯羹中，目的主要是調味及提鮮。根據用途清湯可分為不同類別，常用的雞清湯法國人叫Fond Blanc de Poulet，英文字面解讀是fond = fundamental/essence（底／精髓）、 blanc = white（白色）和poulet = chicken（雞），英文叫White Chicken Stock，但不要和中菜的白湯混淆。
俗話說，『唱戲的腔，廚師的湯。』好味的菜餚需要靚湯底，清湯質量要求是湯色清澈淺黃、味道鮮甜、香味濃郁、沒有雜質及極少浮油。原理是將把含豐富蛋白質、脂肪等可溶性營養素的原料放在水鍋裡，經長時間加熱，使營養素充分溶解於水中而成的鮮湯。
市場上有很多湯底的選擇，有紙包裝、罐裝、粒狀及粉狀，但有很多添加劑和不及自家製的鮮味，傳統多數用原隻光雞，一般用雞、豬牛的前臂骨或後腿骨（有時稱做筒骨或湯骨）和脊椎骨，製作少量湯底時宜選擇較多關節的部位如雞翼尖或豬蹄等，中式湯底也會用豬皮。這些原料含可溶於水的蛋白質有肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein）和膠原蛋白（collagen），食用溶於水內的蛋白質人體較容易吸收，對骨骼組織有很好的功效，膠原蛋白更加對美顏有幫助，清湯的厚感主要與溶膠有關。當然熬製湯底的材料越新鮮越好，但一般廚師都將平常處理的肉料如起骨、起筋、某些菜頭菜尾的廚餘儲存好，如在家可用膠袋密封存於冰箱1~2個月，累積相當的份量才熬製湯底也可。
西餐常用的湯底有 Fond Blanc de Poulet or White Chicken Stock（雞清湯）、 Fond Blanc de Poisson or White Fish Stock（魚清湯）和 Fond Brun de Boeuf or Brown Beef Stock（濃牛湯）。
中菜常用的湯底有毛湯、白湯（又稱為奶湯）及清湯。毛湯是指大量用於普通烹調，常常連續烹煮，取用後再補水，原料多為雞骨、猪骨、鴨骨、碎肉、猪皮等下欄材料。白湯多選用雞、鴨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白湯的原料，用中慢火慢滚至湯稠開呈乳白色即可。清湯分為普通清湯和精製清湯两種，普通清湯采用雌性老雞，配以瘦猪肉，用小火保持湯面微開，翻着小水泡俗稱「菊花心」慢慢熬製即可；精製清湯叫頂湯（又稱頂上湯），西餐稱為Consommé，是將清湯底加入肉茸和調香料烹煮，從而進一步增加膠質、味道和清澈度，這個步驟中菜叫掃湯（粵菜又稱之為吊湯）。常被用於高檔菜餚或湯羹中如魚翅、海參等。
叧有一種叫二湯，用熬過湯底的湯料，加水再翻熬一次，也可作日常烹調用途，味道、品質當然比湯底淡。
熬製湯底的原理和留意的地方：
原料在制湯前必須要經過飛水處理，目的是去除原料中的血污和異味，確保湯的鮮美和湯汁的清澈。飛水時要用沸水，等水燒滾後將洗淨的雞放入鍋中，焯至血污浮現即可。注意時間要恰當，如果飛水時間過短則血污和異味不能去盡，時間過長則原料中的可溶性物質流失過多，鮮味和營養物質損失過大。
在連續加熱下，蛋白質發生變性作用（denature），是指加熱使蛋白質溶解度下降，產生凝固。一些變性沉澱的蛋白質組織脫落下的小微粒和脂肪等，不溶於水而是浮於湯液中，阻止光線的透過，降低了湯液的透明度，使湯汁變得渾濁，又由於一些含氮浸出物滲透量不夠，而使鮮度受到一定的影響。掃湯的目的就是去掉一般湯中懸浮的微粒，使湯汁清澈見底，並進一步增加湯汁的含氮浸出物濃度，提高湯的鮮醇。
製湯前要冷水下鍋，並且在製湯期間不能加冷水，如必要只可加熱水，因為原料在與冷水共同加熱的過程中，熱量是均勻地向原料內部傳遞，而分子也比較有序地相互滲透，當中途加入冷水時，湯汁溫度突然下降，破壞了原來的均衡狀態，當水溫再度上升時，熱量向原料內部穿透和原料中可溶性物質的外滲都將受到原料外面已凝固變性的蛋白質的阻擋。水的量為原料的兩倍左右，不可過多，如果水量過多，制成的湯汁鮮度就會過低，影響湯的鮮醇度。
先用旺火燒開，撇去浮沫後立即改用中小火，使湯面溫度保持在85℃左右，直至湯汁制成為止。這樣，可溶性物質顆粒較小，基本上是以單一分子形式分散在湯中，脂肪也不會形成顆粒，而是浮於湯面。製湯時切忌一直保持沸開，如果沸開，則脂肪分子與水分子會結合在一起產生乳化作用（emulsify），湯汁就會變得渾濁，導致失敗。
熬清湯時不能加鹽，食鹽是一種電解質，它可以加快蛋白質的變性凝固，制作鮮湯時如果放鹽過早，會使原料內部的呈鮮物質不易滲透出來，降低了湯汁的鮮醇度，加入鹽進一步促使未發生變性的大體積分子蛋白質也發生變性沉澱，蛋白質在未能溶解於水中前已使凝固，使湯變得渾濁及附有雜質。但掃頂湯時需加入鹽，加強高分子鏈狀物質在溶液中的吸附聚結作用，是指鏈狀結構在溶液中互相吸引形成網絡結構。掃湯時沖入的肉碎在開始時是均勻地擴散在湯汁中，並逐漸沉底，當發生變性後，就互相聚結為團塊，這是由於肽鏈的展開呈一張網，在慢慢的上浮過程中將湯汁中蛋白質沉澱物吸附卷裹起來。將其撈起後，便達到湯清的目的。
熬清湯時也不應撇油和蓋鍋蓋，撇油會使已聚積於湯面的油再次分散，油的份子從新溶入湯水中。蓋鍋蓋會使湯水溫度提高及沸騰，如前文解釋，湯汁就會變得渾濁。
另一種方法是使用高速煲，原理是熱能令鍋內的氣壓上升，令水的沸點提高，及壓力降低水的沸動，它還密封所有的味道。因此利用高速煲熬清湯，可用更細的火力和熬製時間大大縮短至1/4左右，熬清湯時調節火力，使蒸汽勉強從閥門釋放。完成後務必讓它自然降溫（不能以任何更快的方法，如罐冷水於煲外，或釋放壓力閥），讓自身的壓力降低，否則壓力閥被打開時氣壓突然回復內裡的湯水將積極沸騰，使湯變得渾濁。
