烹飪古籍

自遠古以來，人類對飲食的各種知識都以文字記錄下來，內容廣範，包括農業生產、選擇原料、食品加工、菜單及菜譜、食療方劑、飲領詩文等等，我們稱之為烹飪古籍。以下介紹兩部有關飲食最古老的文獻。

《呂氏春秋‧本味》

《呂氏春秋》是戰國末年（220B.C.）秦朝國相呂不為編寫，當中第十四卷《考行覽》第二篇《本味》記載與烹飪有關的文章，是中國最早的烹調理論專著。當中提到：

『夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，臭惡猶美，皆有所以。』不同動物原料的風味與它的生活環境和食源有關。

『凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。』水是所有味道的根本，不過鍋中九次沸騰有九次變化，關鍵在火的控制，掌握火的大小才能將腥、臊和羶味等配合甘、酸、苦、辛、鹹調味轉化成美味。

『調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。』而甘、酸、苦、辛、鹹等五味調料放置的先後與用量的多少，更在其中起妙巧的調和作用。

『鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。』如此的美味是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。 而要掌握鍋中的變化，讓廚藝出神入化到如馬上射箭般得心應手，如天地陰陽變換，如四季般自然流轉

『故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不睺。』用白一點的話大概就是「久烹而不損敗，熟而不稀爛，甜而不太過，酸而不濃嗆，鹹而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不乏味，肥而不膩口。」如此「剛好」、「適中」的美味，是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。

文章下半部是紀錄各地的特產。

全文可由中國哲學書電子化計劃參考：http://ctext.org/lv-shi-chun-qiu/ben-wei/zh

《Apicius: De Re Coquinaria》

《Apicius: De Re Coquinaria》相傳是由古羅馬帝國一位美食家Marcus Gavius Apicius以通俗拉丁語於1世紀時編寫，後人於4~5世紀時集成書，De Re Coquinaria解作關於烹飪，主要收錄當時在上流社會進食的食譜，但只簡單描述菜餚的製作。

內容分為十冊，包括Epimeles（酒及食物的保存）、Sarcoptes（肉類加工如肉腸及肉醬）、Cepuros（蔬菜種類及其製作）、Pandecter（頭盤、湯及冷盤）、Ospreon（扁豆及豌豆類）、Aeropetes（禽類）、Polyteles（肉、菌及蛋類主菜）、Tetrapus（畜類及野味）、Thalassa（海產）和Halieus（配海產的汁醬）。

舉個例子－第八冊，第六課關於羊其中第二個食譜：『ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. 』翻譯成：「羊肉煲：將山羊或羊肉放入油鍋內。加入切成小塊的洋蔥、芫茜，研磨胡椒、歐當歸、孜然、魚露、油、酒。燒開，加入澱粉調汁。」

英文譯本可在這裏參考：http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

這兩部的古籍令二千年前至今日中、西式飲食文化成為了一個基礎標準，對東西方的烹飪演變和發展有重大的影響。

Culinary（烹飪）

上古時人們處理食，是把原隻動物直接放在柴火上燒，熟後剝去外層焦炭，未經調味吃內裡的肉，還學會把含有豐富澱粉質的植物種子和根莖放到熱灰或燒穴中去煨熟了吃。

「烹飪」一詞指的是將食物原材料處理及製作為餐點的方法和藝術，最早起源於《周易》，即當今我們所指的《易經》，裏的第五十卦〈火風鼎〉說道：『以木巽火，亨飪也。』“木＂指燃料如柴草之類，“巽＂是風，這裡指順風點火，“享＂即烹，這句的意思是將食物原料放入炊具中，加入清水和調味料，用柴草順風點火煮熟。

唐代出現「料理」一詞，不久東渡日本，保留其基本含意。後來宋代也出現「烹調」一詞，“烹＂是加熱原料，“調＂指配料調味，烹調就是指處理食物的技術及工藝。

在現今科學化及商業化的社會，「烹飪」和「料理」被賦予一個較廣泛的含意，成為一個學科。世界各地都有烹飪學校，分為兩大主流，其一以訓練廚師的烹飪藝術(Culinary Arts)課程，另一方面有大學舉辦烹飪科學(Culinary Science或被稱為Culinology)課程。

烹飪學不只將材料烹煮成美味的食物，還包含生物學、化學、解剖學、物理學、營養學、生理學、心理學、美學、食物衞生學、法律等不同範疇。這些「元素」就是影響我們每一天都送入口的東西，從何處來，如何改變和珍賞它的存在。