Consommé / 頂湯

頂湯是製作高級湯菜的主要原料，市面上有很多種叫法如頂上湯、上湯、高湯，「吊湯」是指製作方法。視乎菜式風味，以下原材料份量只按照傳統比例作參考，可根據個人口味加減或添加配料。中西式頂湯在步驟上都是差不多的。


Consommé材料預備：
西式湯底1L（可用雞、牛、清、濃不等，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（以湯底為基礎：雞清湯用雞肉、魚清湯用白魚肉、牛濃湯用牛柳⋯）
蛋白3隻
洋蔥碎50g
紅蘿蔔碎25g
西芹碎25g
番茄碎25g
歐芹醉1棵
鹽10g

Consommé步驟：

• 根據前文章製作湯底，冷卻至常溫或冷藏過夜；

• 將凍湯底、肉末、蛋白、鹽和配料放入攪拌機攪勻（或用手提攪拌器於鍋內攪勻）；

• 將混合物放進鍋內，用旺火加熱；

• 同時以同一方向攪伴直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約十分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，不必理會；

• 繼續用小火吊一小時以上（海鮮頂湯只需45分鐘）；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的Consommé。

中式頂湯材料預備：
中式湯底1L（用雞清湯，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（雞肉及瘦肉各半）
蛋白3隻薑米20g
青蔥花20g
紹興花彫酒15ml
鹽10g

中式頂湯步驟：

• 將雞肉和瘦肉刴成肉蓉後放入大碗內；

• 加入蛋白、薑米、蔥花、紹興花彫酒及鹽伴勻製成「掃料」；

• 將清湯底、掃料放入湯鍋內用打蛋器攪勻；

• 先開旺火，繼續同一方向攪勻直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約五分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，繼續用小火吊一小時以上；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的頂湯。

＊精制過兩次的清湯又稱為「雙吊湯」，是湯中的上品。精制三次的話稱為「三吊湯」，是極品。

中式雞清湯

中菜常用的湯底有毛湯、白湯（又稱之為奶湯）及清湯。

毛湯是指大量用於普通烹調，常常連續烹煮，取用後再補水，原料多為雞骨、猪骨、鴨骨、碎肉、猪皮等下欄材料。湯色混濁味濃，是主要用作調味料之一。

白湯多選用雞、鴨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白湯的原料，用中慢火慢滚至湯稠開呈乳白色即可。主要用作湯的烹調。

清湯分為普通清湯和精製清湯兩種，普通清湯採用雌性老雞，配以瘦猪肉，用小火保持湯面中央微微翻着小水泡，俗稱「菊花心」，慢慢熬製幾小時；精製清湯叫頂湯，是將清湯底加入肉茸和調香料烹煮，從而進一步增加膠質、味道和清澈度，這個步驟中菜叫掃湯（粵菜又稱之為吊湯）。常被用於高檔菜餚或湯羹中如魚翅、海參等。

材料預備：

雞1隻（約600g）

瘦肉200g

青蔥25g

薑塊25g

紹酒20ml

乾冬菇3個（或用漲發冬菇時棄置的冬菇莖約20g）

金華火腿10g

清水

步驟：

• 沖洗和清潔雞隻和瘦肉，雞隻起出脂肪及斬件，晾乾備用；

• 在一個大湯鍋煲滾水；  

• 將雞件和瘦肉放入沸水內，滾約5分鐘；

• 將骨、肉撈起，用冷水沖洗去除雜質，晾乾；

• 放回潔淨的湯鍋內，加入冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫，加入蔥結、薑片、紹酒、冬菇及火腿；

• 立即改用慢火，使湯面溫度保持在85℃左右，連續熬4小時至原料酥爛；

• 代湯冷卻後，小心用細網篩過濾清湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用或直接製作頂湯。

＊根據成品風味或用途，雞與瘦肉的份量比例可互換，用豬骨和雞肉製成豬骨清湯。
＊可加江瑤柱提升鮮味。

Fond Brun de Boeuf / Brown Beef Stock / 濃牛湯

西式濃湯底與清湯底的原料比種是一樣，以重量比例計2份水：1份骨：半份香菜（法文叫Mirepoix，一般比例4份Onion「洋蔥」：3份Carrot「紅蘿蔔」：2份Celery「西芹」：1份Leek「大蒜」）和一朿香草及香料（法文叫Bouquet Garni，常用有Bay Leaf「月桂葉」、Thyme「百里香」、Parsley Stem「歐芹莖」和Black Peppercorn「黑胡椒粒」）


濃牛湯在西餐多數用作燒汁是主要的汁底，可加工製成我們熟悉的紅酒汁、洋蔥汁、黑椒汁等，用於各肉類主菜，法國菜叫demi-glace。製法只要將濃牛湯放入湯鍋用中火滾至收乾50%便可。


因應不同菜餚風味的配合，牛肉燒汁配牛扒或其他濃味的主料。禽肉燒汁配雞、鴨等主料，可用雞和鴨的骨架代替牛仔骨製成燒汁。


濃牛湯在第一次熬製過濾後做燒汁外，湯渣放回湯鍋內加入清水，再熬多一次，這稱之為Second Stock（中菜也稱為二湯）。因為第一次熬製的濃湯底味道濃，餐廳因成本關係只用來製作燒汁。只用二湯來製作可飲用的湯（Soup）或燜菜（Stew）。二湯肉味較淡和不湖口，適合用於洋蔥湯、牛尾湯或西或燜煮菜式等。


材料預備：
牛仔骨500g（可用牛骨或半骨半蹄筋）

洋蔥1個（約250g切半）

紅蘿蔔半個（約150g切半）

西芹1條（切半）

蕃茄1個（切半）

茄膏4湯匙

新鮮香草（月桂葉、百里香、歐芹莖）用棉線綁起，如用乾香草可用茶包袋袋起

黑胡椒粒4~6粒

丁香1~2粒

紅酒約100ml
清水

步驟：

• 沖洗和清潔牛骨後放在焗盤中，加入洋蔥、甘筍、西芹和蕃茄；

• 用180℃爐溫焗1小時；

• 加上茄膏繼續焗約1小時直至牛骨及蔬菜表有焦黑；

• 將焗好的牛骨和蔬菜放入潔淨的湯鍋內；

• 將少量紅酒倒入焗盤上，用小火加熱將粘貼在盤上的雜質溶解；

• 一拼倒入湯煱中；

• 放入鮮香草、黑胡椒粒、丁香及冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫；

• 改用中慢火，使湯面溫度保持在95℃左右，按牛骨的大小連續熬6~8小時至原料酥爛（不能蓋鍋蓋，如中途必須加水，只可加熱水）；

• 代湯冷卻後，用細網篩過濾濃湯；

• 隔起的湯料放回湯鍋內，加入清水返熬第二次，大約2～3小時；

• 撈起湯料；

• 用細網篩過濾二湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用。

• 第一次熬好的濃湯底可即時倒入較細小的汁鍋內先開大火；

• 撇去浮沫後改用中小火；

• 收水至湯量減少一半；

• 用密封玻璃器皿裝起；

• 放涼後入雪櫃備用。

Fond Blanc de Poulet / White Chicken Stock / 雞清湯

每位西式廚師都要先學熬清湯，以重量比例計2份水：1份骨：半份香菜（法文叫Mirepoix，一般比例4份Onion「洋蔥」：3份Carrot「紅蘿蔔」：2份Celery「西芹」：1份Leek「大蒜」）和一朿香草及香料（法文叫Bouquet Garni，常用有Bay Leaf「月桂葉」、Thyme「百里香」、Parsley Stem「歐芹莖」和Black Peppercorn「黑胡椒粒」）


除雞骨外也可用鴨骨、雞鴨混合、或聖誕節吃剩的火雞骨，各有不同風味。香菜選擇較少，主要不能用青綠色葉菜類，否則湯色變綠不美觀。香草及香料有多種選擇包括蘿勒、迷迭香、鼠尾草、龍蒿、小茴香、肉桂等等⋯適隨尊便。


Chicken Stock用途廣泛，主要製作西式餐湯、汁醬等。聖誕後的江西米粉配雜菜及火雞清湯不用加肉已很有肉味，大家可以試試各種配搭，用作打邊爐也不錯。


材料預備：
雞骨500g（斬件或可用雞翼尖）

洋蔥半個（約125g切中粒）

紅蘿蔔半個（約75g切中粒）

西芹半條（約50g）

新鮮香草（月桂葉、百里香、歐芹莖）用棉線綁起，如用乾香草可用茶包袋袋起

黑胡椒粒4~6粒

丁香1~2粒

清水

步驟：

• 在一個大湯鍋煲滾水；
  
  
  
  
• 沖洗和清潔雞骨，並將其放入沸水內，滾約5分鐘，目的是去除骨中的血污和異味，確保湯的鮮美和湯汁的清澈；

• 將骨撈起，用冷水沖洗去除雜質，放回潔淨的湯鍋內，加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹、新鮮香草、黑胡椒粒和丁香；

• 加入冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫後立即改用慢火；

• 使湯面溫度保持在85℃左右，連續熬4小時至原料酥爛，中途不能加水或攪拌；

• 代湯冷卻後，小心用細網篩過濾湯底；

• 用保鮮紙封起容器或倒入密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用；

• 因為冷卻後脂肪在表面凝成固體，這時可用湯匙撇走脂肪。

• 清湯含大量膠原蛋白凝成啫哩狀，用冰粒格在冰櫃雪成冰粒，需要時可續粒取出，可存放3~4個月。