Consommé / 頂湯

頂湯是製作高級湯菜的主要原料，市面上有很多種叫法如頂上湯、上湯、高湯，「吊湯」是指製作方法。視乎菜式風味，以下原材料份量只按照傳統比例作參考，可根據個人口味加減或添加配料。中西式頂湯在步驟上都是差不多的。


Consommé材料預備：
西式湯底1L（可用雞、牛、清、濃不等，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（以湯底為基礎：雞清湯用雞肉、魚清湯用白魚肉、牛濃湯用牛柳⋯）
蛋白3隻
洋蔥碎50g
紅蘿蔔碎25g
西芹碎25g
番茄碎25g
歐芹醉1棵
鹽10g

Consommé步驟：

• 根據前文章製作湯底，冷卻至常溫或冷藏過夜；

• 將凍湯底、肉末、蛋白、鹽和配料放入攪拌機攪勻（或用手提攪拌器於鍋內攪勻）；

• 將混合物放進鍋內，用旺火加熱；

• 同時以同一方向攪伴直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約十分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，不必理會；

• 繼續用小火吊一小時以上（海鮮頂湯只需45分鐘）；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的Consommé。

中式頂湯材料預備：
中式湯底1L（用雞清湯，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（雞肉及瘦肉各半）
蛋白3隻薑米20g
青蔥花20g
紹興花彫酒15ml
鹽10g

中式頂湯步驟：

• 將雞肉和瘦肉刴成肉蓉後放入大碗內；

• 加入蛋白、薑米、蔥花、紹興花彫酒及鹽伴勻製成「掃料」；

• 將清湯底、掃料放入湯鍋內用打蛋器攪勻；

• 先開旺火，繼續同一方向攪勻直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約五分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，繼續用小火吊一小時以上；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的頂湯。

＊精制過兩次的清湯又稱為「雙吊湯」，是湯中的上品。精制三次的話稱為「三吊湯」，是極品。

中式雞清湯

中菜常用的湯底有毛湯、白湯（又稱之為奶湯）及清湯。

毛湯是指大量用於普通烹調，常常連續烹煮，取用後再補水，原料多為雞骨、猪骨、鴨骨、碎肉、猪皮等下欄材料。湯色混濁味濃，是主要用作調味料之一。

白湯多選用雞、鴨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白湯的原料，用中慢火慢滚至湯稠開呈乳白色即可。主要用作湯的烹調。

清湯分為普通清湯和精製清湯兩種，普通清湯採用雌性老雞，配以瘦猪肉，用小火保持湯面中央微微翻着小水泡，俗稱「菊花心」，慢慢熬製幾小時；精製清湯叫頂湯，是將清湯底加入肉茸和調香料烹煮，從而進一步增加膠質、味道和清澈度，這個步驟中菜叫掃湯（粵菜又稱之為吊湯）。常被用於高檔菜餚或湯羹中如魚翅、海參等。

材料預備：

雞1隻（約600g）

瘦肉200g

青蔥25g

薑塊25g

紹酒20ml

乾冬菇3個（或用漲發冬菇時棄置的冬菇莖約20g）

金華火腿10g

清水

步驟：

• 沖洗和清潔雞隻和瘦肉，雞隻起出脂肪及斬件，晾乾備用；

• 在一個大湯鍋煲滾水；  

• 將雞件和瘦肉放入沸水內，滾約5分鐘；

• 將骨、肉撈起，用冷水沖洗去除雜質，晾乾；

• 放回潔淨的湯鍋內，加入冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫，加入蔥結、薑片、紹酒、冬菇及火腿；

• 立即改用慢火，使湯面溫度保持在85℃左右，連續熬4小時至原料酥爛；

• 代湯冷卻後，小心用細網篩過濾清湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用或直接製作頂湯。

＊根據成品風味或用途，雞與瘦肉的份量比例可互換，用豬骨和雞肉製成豬骨清湯。
＊可加江瑤柱提升鮮味。

食物與化學

這網誌名為「烹飪原素」，當然要說說食物與化學原素的關係。地球上所有物質都是由117種原子以不同組合而成可單獨存在的分子，它可以由相同化學元素的原子組成，如氧氣O₂，也可以是不同的元素，如水分子H₂O。從食物角度看，廚房內所有材料都是不同化學分子，經過相當時間的能量轉移（溫度）、電離轉換（酸鹼）、裂解（焦糖）、變性、水解、羰胺反應（或美拉德反應）等等改變，成為宜人可口的風味和誘人色澤的食物。

以下是廚房常用的化學物質：

NaCl (Sodium chloride) - 氯化鈉（Table Salt - 食鹽）用於調味

C₁₂H₂₂O₁₁ (Sucrose) - 蔗糖（Sugar - 沙糖）用於調味

NaHCO₃ (Sodium bicarbonate) - 碳酸氫鈉（Baking soda - 梳打粉、小蘇打、蘇打粉）用於製作糕餅

KC₄H5O₆ (Potassium bitartrate) - 酒石酸氫鉀（Cream of tartar - 酸鹽、塔塔粉）用於製作糕餅或酸度調節劑

（註：Baking soda + Cream of tartar + Corn starch = Baking Powder 即製作糕餅用的泡打粉）

(NH₄)HCO₃ (Ammonium bicarbonate) - 碳酸氫銨（嗅粉）已前用於製作油器

Na₂CO₃ (Sodium carbonate) - 碳酸鈉（純鹼、洗滌鹼）用於製作鹼水麵或漲發乾貨

CH₃COOH (Acetic acid) - 乙酸（醋酸）食用醋的主要成分

C₂H₅OH (Ethanol) - 乙醇（酒精）酒的主要成分

HOCH₂CH(OH)CH₂OH (Triglyceride) - 三酸甘油酯（油脂的主要成分）

＊反黑以上段落看看這些分子的來源和用途

除非你一天不進食，你每天都必然會攝取以上的化學分子或由以上分子經烹調後的副產品。

常見食品的理化反應：

 2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

2 碳酸氫鈉 → 碳酸鈉   +   水   + 二氧化碳

焗蛋糕時梳打粉在70℃以上時會分解成鹼、水及二氧化碳，令蛋糕膨漲鬆軟。碳酸氫鈉加入過量碳酸氫鈉，除了會破壞品質還導致鹼味過重。與油脂直接混合時會產生皂化，肥皂味太強烈會影響糕餅的香味和品質。

2 C₂H₅OH +   O₂  → 2 CH₃COOH + 2 H₂O

2 C₂H₅OH → 2 CH₃CHO + 2 H₂O => 2 CH₃CHO + 2 H₂O +    O₂  → 2 CH₃COOH + 2 H₂O

      2 乙醇 →    2 乙醛     + 2 水    =>      2 乙醛  + 2 水    + 氧氣 →     2 乙酸     + 2 水
釀造醋最重要的成分就是醋酸菌，醋酸菌參與發酵時，需要大量氧氣。這種方法採用含糖類物質的植物果實發酵制乙醇，乙醇又一次經過發酵氧化成乙醛，再將乙醛進一步氧化制得乙酸。大多數的食用的醋就是用這種方法製成的。

常見食品的生化反應：

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH +      2 CO₂     + 2 ATP

   葡萄糖 →    2 乙醇   + 2 二氧化碳 + 2 能量

發酵反應是酵母菌使有機物分解的生物化學反應的過程，將碳水化合物糖酵解代謝產生酒精並放出二氧化碳，同時釋放熱量。釀酒是利用果糖或澱粉質，發酵後變成含酒精的液體；麵包是利用澱粉質發酵，而利用二氧化碳使麵包膨鬆。

  2 乙醇    + 氧氣 →      2 乙酸     +  2 水

這解釋得到為何陳年佳釀的葡萄酒在decant（所為breath / 呼吸）時味道會有不同的變化。

烹飪古籍

自遠古以來，人類對飲食的各種知識都以文字記錄下來，內容廣範，包括農業生產、選擇原料、食品加工、菜單及菜譜、食療方劑、飲領詩文等等，我們稱之為烹飪古籍。以下介紹兩部有關飲食最古老的文獻。

《呂氏春秋‧本味》

《呂氏春秋》是戰國末年（220B.C.）秦朝國相呂不為編寫，當中第十四卷《考行覽》第二篇《本味》記載與烹飪有關的文章，是中國最早的烹調理論專著。當中提到：

『夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，臭惡猶美，皆有所以。』不同動物原料的風味與它的生活環境和食源有關。

『凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。』水是所有味道的根本，不過鍋中九次沸騰有九次變化，關鍵在火的控制，掌握火的大小才能將腥、臊和羶味等配合甘、酸、苦、辛、鹹調味轉化成美味。

『調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。』而甘、酸、苦、辛、鹹等五味調料放置的先後與用量的多少，更在其中起妙巧的調和作用。

『鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。』如此的美味是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。 而要掌握鍋中的變化，讓廚藝出神入化到如馬上射箭般得心應手，如天地陰陽變換，如四季般自然流轉

『故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不睺。』用白一點的話大概就是「久烹而不損敗，熟而不稀爛，甜而不太過，酸而不濃嗆，鹹而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不乏味，肥而不膩口。」如此「剛好」、「適中」的美味，是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。

文章下半部是紀錄各地的特產。

全文可由中國哲學書電子化計劃參考：http://ctext.org/lv-shi-chun-qiu/ben-wei/zh

《Apicius: De Re Coquinaria》

《Apicius: De Re Coquinaria》相傳是由古羅馬帝國一位美食家Marcus Gavius Apicius以通俗拉丁語於1世紀時編寫，後人於4~5世紀時集成書，De Re Coquinaria解作關於烹飪，主要收錄當時在上流社會進食的食譜，但只簡單描述菜餚的製作。

內容分為十冊，包括Epimeles（酒及食物的保存）、Sarcoptes（肉類加工如肉腸及肉醬）、Cepuros（蔬菜種類及其製作）、Pandecter（頭盤、湯及冷盤）、Ospreon（扁豆及豌豆類）、Aeropetes（禽類）、Polyteles（肉、菌及蛋類主菜）、Tetrapus（畜類及野味）、Thalassa（海產）和Halieus（配海產的汁醬）。

舉個例子－第八冊，第六課關於羊其中第二個食譜：『ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. 』翻譯成：「羊肉煲：將山羊或羊肉放入油鍋內。加入切成小塊的洋蔥、芫茜，研磨胡椒、歐當歸、孜然、魚露、油、酒。燒開，加入澱粉調汁。」

英文譯本可在這裏參考：http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

這兩部的古籍令二千年前至今日中、西式飲食文化成為了一個基礎標準，對東西方的烹飪演變和發展有重大的影響。

Fond Brun de Boeuf / Brown Beef Stock / 濃牛湯

西式濃湯底與清湯底的原料比種是一樣，以重量比例計2份水：1份骨：半份香菜（法文叫Mirepoix，一般比例4份Onion「洋蔥」：3份Carrot「紅蘿蔔」：2份Celery「西芹」：1份Leek「大蒜」）和一朿香草及香料（法文叫Bouquet Garni，常用有Bay Leaf「月桂葉」、Thyme「百里香」、Parsley Stem「歐芹莖」和Black Peppercorn「黑胡椒粒」）


濃牛湯在西餐多數用作燒汁是主要的汁底，可加工製成我們熟悉的紅酒汁、洋蔥汁、黑椒汁等，用於各肉類主菜，法國菜叫demi-glace。製法只要將濃牛湯放入湯鍋用中火滾至收乾50%便可。


因應不同菜餚風味的配合，牛肉燒汁配牛扒或其他濃味的主料。禽肉燒汁配雞、鴨等主料，可用雞和鴨的骨架代替牛仔骨製成燒汁。


濃牛湯在第一次熬製過濾後做燒汁外，湯渣放回湯鍋內加入清水，再熬多一次，這稱之為Second Stock（中菜也稱為二湯）。因為第一次熬製的濃湯底味道濃，餐廳因成本關係只用來製作燒汁。只用二湯來製作可飲用的湯（Soup）或燜菜（Stew）。二湯肉味較淡和不湖口，適合用於洋蔥湯、牛尾湯或西或燜煮菜式等。


材料預備：
牛仔骨500g（可用牛骨或半骨半蹄筋）

洋蔥1個（約250g切半）

紅蘿蔔半個（約150g切半）

西芹1條（切半）

蕃茄1個（切半）

茄膏4湯匙

新鮮香草（月桂葉、百里香、歐芹莖）用棉線綁起，如用乾香草可用茶包袋袋起

黑胡椒粒4~6粒

丁香1~2粒

紅酒約100ml
清水

步驟：

• 沖洗和清潔牛骨後放在焗盤中，加入洋蔥、甘筍、西芹和蕃茄；

• 用180℃爐溫焗1小時；

• 加上茄膏繼續焗約1小時直至牛骨及蔬菜表有焦黑；

• 將焗好的牛骨和蔬菜放入潔淨的湯鍋內；

• 將少量紅酒倒入焗盤上，用小火加熱將粘貼在盤上的雜質溶解；

• 一拼倒入湯煱中；

• 放入鮮香草、黑胡椒粒、丁香及冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫；

• 改用中慢火，使湯面溫度保持在95℃左右，按牛骨的大小連續熬6~8小時至原料酥爛（不能蓋鍋蓋，如中途必須加水，只可加熱水）；

• 代湯冷卻後，用細網篩過濾濃湯；

• 隔起的湯料放回湯鍋內，加入清水返熬第二次，大約2～3小時；

• 撈起湯料；

• 用細網篩過濾二湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用。

• 第一次熬好的濃湯底可即時倒入較細小的汁鍋內先開大火；

• 撇去浮沫後改用中小火；

• 收水至湯量減少一半；

• 用密封玻璃器皿裝起；

• 放涼後入雪櫃備用。