烹飪古籍

自遠古以來，人類對飲食的各種知識都以文字記錄下來，內容廣範，包括農業生產、選擇原料、食品加工、菜單及菜譜、食療方劑、飲領詩文等等，我們稱之為烹飪古籍。以下介紹兩部有關飲食最古老的文獻。

《呂氏春秋‧本味》

《呂氏春秋》是戰國末年（220B.C.）秦朝國相呂不為編寫，當中第十四卷《考行覽》第二篇《本味》記載與烹飪有關的文章，是中國最早的烹調理論專著。當中提到：

『夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，臭惡猶美，皆有所以。』不同動物原料的風味與它的生活環境和食源有關。

『凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。』水是所有味道的根本，不過鍋中九次沸騰有九次變化，關鍵在火的控制，掌握火的大小才能將腥、臊和羶味等配合甘、酸、苦、辛、鹹調味轉化成美味。

『調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。』而甘、酸、苦、辛、鹹等五味調料放置的先後與用量的多少，更在其中起妙巧的調和作用。

『鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。』如此的美味是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。 而要掌握鍋中的變化，讓廚藝出神入化到如馬上射箭般得心應手，如天地陰陽變換，如四季般自然流轉

『故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不睺。』用白一點的話大概就是「久烹而不損敗，熟而不稀爛，甜而不太過，酸而不濃嗆，鹹而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不乏味，肥而不膩口。」如此「剛好」、「適中」的美味，是從變化多端到難於言傳的鍋中煮出。

文章下半部是紀錄各地的特產。

全文可由中國哲學書電子化計劃參考：http://ctext.org/lv-shi-chun-qiu/ben-wei/zh

《Apicius: De Re Coquinaria》

《Apicius: De Re Coquinaria》相傳是由古羅馬帝國一位美食家Marcus Gavius Apicius以通俗拉丁語於1世紀時編寫，後人於4~5世紀時集成書，De Re Coquinaria解作關於烹飪，主要收錄當時在上流社會進食的食譜，但只簡單描述菜餚的製作。

內容分為十冊，包括Epimeles（酒及食物的保存）、Sarcoptes（肉類加工如肉腸及肉醬）、Cepuros（蔬菜種類及其製作）、Pandecter（頭盤、湯及冷盤）、Ospreon（扁豆及豌豆類）、Aeropetes（禽類）、Polyteles（肉、菌及蛋類主菜）、Tetrapus（畜類及野味）、Thalassa（海產）和Halieus（配海產的汁醬）。

舉個例子－第八冊，第六課關於羊其中第二個食譜：『ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. 』翻譯成：「羊肉煲：將山羊或羊肉放入油鍋內。加入切成小塊的洋蔥、芫茜，研磨胡椒、歐當歸、孜然、魚露、油、酒。燒開，加入澱粉調汁。」

英文譯本可在這裏參考：http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

這兩部的古籍令二千年前至今日中、西式飲食文化成為了一個基礎標準，對東西方的烹飪演變和發展有重大的影響。