Fond Brun de Boeuf / Brown Beef Stock / 濃牛湯

西式濃湯底與清湯底的原料比種是一樣，以重量比例計2份水：1份骨：半份香菜（法文叫Mirepoix，一般比例4份Onion「洋蔥」：3份Carrot「紅蘿蔔」：2份Celery「西芹」：1份Leek「大蒜」）和一朿香草及香料（法文叫Bouquet Garni，常用有Bay Leaf「月桂葉」、Thyme「百里香」、Parsley Stem「歐芹莖」和Black Peppercorn「黑胡椒粒」）


濃牛湯在西餐多數用作燒汁是主要的汁底，可加工製成我們熟悉的紅酒汁、洋蔥汁、黑椒汁等，用於各肉類主菜，法國菜叫demi-glace。製法只要將濃牛湯放入湯鍋用中火滾至收乾50%便可。


因應不同菜餚風味的配合，牛肉燒汁配牛扒或其他濃味的主料。禽肉燒汁配雞、鴨等主料，可用雞和鴨的骨架代替牛仔骨製成燒汁。


濃牛湯在第一次熬製過濾後做燒汁外，湯渣放回湯鍋內加入清水，再熬多一次，這稱之為Second Stock（中菜也稱為二湯）。因為第一次熬製的濃湯底味道濃，餐廳因成本關係只用來製作燒汁。只用二湯來製作可飲用的湯（Soup）或燜菜（Stew）。二湯肉味較淡和不湖口，適合用於洋蔥湯、牛尾湯或西或燜煮菜式等。


材料預備：
牛仔骨500g（可用牛骨或半骨半蹄筋）

洋蔥1個（約250g切半）

紅蘿蔔半個（約150g切半）

西芹1條（切半）

蕃茄1個（切半）

茄膏4湯匙

新鮮香草（月桂葉、百里香、歐芹莖）用棉線綁起，如用乾香草可用茶包袋袋起

黑胡椒粒4~6粒

丁香1~2粒

紅酒約100ml
清水

步驟：

• 沖洗和清潔牛骨後放在焗盤中，加入洋蔥、甘筍、西芹和蕃茄；

• 用180℃爐溫焗1小時；

• 加上茄膏繼續焗約1小時直至牛骨及蔬菜表有焦黑；

• 將焗好的牛骨和蔬菜放入潔淨的湯鍋內；

• 將少量紅酒倒入焗盤上，用小火加熱將粘貼在盤上的雜質溶解；

• 一拼倒入湯煱中；

• 放入鮮香草、黑胡椒粒、丁香及冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫；

• 改用中慢火，使湯面溫度保持在95℃左右，按牛骨的大小連續熬6~8小時至原料酥爛（不能蓋鍋蓋，如中途必須加水，只可加熱水）；

• 代湯冷卻後，用細網篩過濾濃湯；

• 隔起的湯料放回湯鍋內，加入清水返熬第二次，大約2～3小時；

• 撈起湯料；

• 用細網篩過濾二湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用。

• 第一次熬好的濃湯底可即時倒入較細小的汁鍋內先開大火；

• 撇去浮沫後改用中小火；

• 收水至湯量減少一半；

• 用密封玻璃器皿裝起；

• 放涼後入雪櫃備用。