中式雞清湯

中菜常用的湯底有毛湯、白湯（又稱之為奶湯）及清湯。

毛湯是指大量用於普通烹調，常常連續烹煮，取用後再補水，原料多為雞骨、猪骨、鴨骨、碎肉、猪皮等下欄材料。湯色混濁味濃，是主要用作調味料之一。

白湯多選用雞、鴨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白湯的原料，用中慢火慢滚至湯稠開呈乳白色即可。主要用作湯的烹調。

清湯分為普通清湯和精製清湯兩種，普通清湯採用雌性老雞，配以瘦猪肉，用小火保持湯面中央微微翻着小水泡，俗稱「菊花心」，慢慢熬製幾小時；精製清湯叫頂湯，是將清湯底加入肉茸和調香料烹煮，從而進一步增加膠質、味道和清澈度，這個步驟中菜叫掃湯（粵菜又稱之為吊湯）。常被用於高檔菜餚或湯羹中如魚翅、海參等。

材料預備：

雞1隻（約600g）

瘦肉200g

青蔥25g

薑塊25g

紹酒20ml

乾冬菇3個（或用漲發冬菇時棄置的冬菇莖約20g）

金華火腿10g

清水

步驟：

• 沖洗和清潔雞隻和瘦肉，雞隻起出脂肪及斬件，晾乾備用；

• 在一個大湯鍋煲滾水；  

• 將雞件和瘦肉放入沸水內，滾約5分鐘；

• 將骨、肉撈起，用冷水沖洗去除雜質，晾乾；

• 放回潔淨的湯鍋內，加入冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫，加入蔥結、薑片、紹酒、冬菇及火腿；

• 立即改用慢火，使湯面溫度保持在85℃左右，連續熬4小時至原料酥爛；

• 代湯冷卻後，小心用細網篩過濾清湯；

• 用密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用或直接製作頂湯。

＊根據成品風味或用途，雞與瘦肉的份量比例可互換，用豬骨和雞肉製成豬骨清湯。
＊可加江瑤柱提升鮮味。