Consommé / 頂湯

頂湯是製作高級湯菜的主要原料，市面上有很多種叫法如頂上湯、上湯、高湯，「吊湯」是指製作方法。視乎菜式風味，以下原材料份量只按照傳統比例作參考，可根據個人口味加減或添加配料。中西式頂湯在步驟上都是差不多的。


Consommé材料預備：
西式湯底1L（可用雞、牛、清、濃不等，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（以湯底為基礎：雞清湯用雞肉、魚清湯用白魚肉、牛濃湯用牛柳⋯）
蛋白3隻
洋蔥碎50g
紅蘿蔔碎25g
西芹碎25g
番茄碎25g
歐芹醉1棵
鹽10g

Consommé步驟：

• 根據前文章製作湯底，冷卻至常溫或冷藏過夜；

• 將凍湯底、肉末、蛋白、鹽和配料放入攪拌機攪勻（或用手提攪拌器於鍋內攪勻）；

• 將混合物放進鍋內，用旺火加熱；

• 同時以同一方向攪伴直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約十分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，不必理會；

• 繼續用小火吊一小時以上（海鮮頂湯只需45分鐘）；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的Consommé。

中式頂湯材料預備：
中式湯底1L（用雞清湯，但必須是常溫或最好已冷藏過夜）
肉末100g（雞肉及瘦肉各半）
蛋白3隻薑米20g
青蔥花20g
紹興花彫酒15ml
鹽10g

中式頂湯步驟：

• 將雞肉和瘦肉刴成肉蓉後放入大碗內；

• 加入蛋白、薑米、蔥花、紹興花彫酒及鹽伴勻製成「掃料」；

• 將清湯底、掃料放入湯鍋內用打蛋器攪勻；

• 先開旺火，繼續同一方向攪勻直至徵沸；

• 轉小火待湯中不溶物與肉茸結合浮起成浮物，這時應停止攪拌；

• 約五分鐘後，浮物表面會有泡沫吐出，繼續用小火吊一小時以上；

• 完成後小心撥開浮物；

• 利用湯骨袋過濾成為湯色金黃清澈的頂湯。

＊精制過兩次的清湯又稱為「雙吊湯」，是湯中的上品。精制三次的話稱為「三吊湯」，是極品。