Fond Blanc de Poulet / White Chicken Stock / 雞清湯

每位西式廚師都要先學熬清湯，以重量比例計2份水：1份骨：半份香菜（法文叫Mirepoix，一般比例4份Onion「洋蔥」：3份Carrot「紅蘿蔔」：2份Celery「西芹」：1份Leek「大蒜」）和一朿香草及香料（法文叫Bouquet Garni，常用有Bay Leaf「月桂葉」、Thyme「百里香」、Parsley Stem「歐芹莖」和Black Peppercorn「黑胡椒粒」）


除雞骨外也可用鴨骨、雞鴨混合、或聖誕節吃剩的火雞骨，各有不同風味。香菜選擇較少，主要不能用青綠色葉菜類，否則湯色變綠不美觀。香草及香料有多種選擇包括蘿勒、迷迭香、鼠尾草、龍蒿、小茴香、肉桂等等⋯適隨尊便。


Chicken Stock用途廣泛，主要製作西式餐湯、汁醬等。聖誕後的江西米粉配雜菜及火雞清湯不用加肉已很有肉味，大家可以試試各種配搭，用作打邊爐也不錯。


材料預備：
雞骨500g（斬件或可用雞翼尖）

洋蔥半個（約125g切中粒）

紅蘿蔔半個（約75g切中粒）

西芹半條（約50g）

新鮮香草（月桂葉、百里香、歐芹莖）用棉線綁起，如用乾香草可用茶包袋袋起

黑胡椒粒4~6粒

丁香1~2粒

清水

步驟：

• 在一個大湯鍋煲滾水；
  
  
  
  
• 沖洗和清潔雞骨，並將其放入沸水內，滾約5分鐘，目的是去除骨中的血污和異味，確保湯的鮮美和湯汁的清澈；

• 將骨撈起，用冷水沖洗去除雜質，放回潔淨的湯鍋內，加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹、新鮮香草、黑胡椒粒和丁香；

• 加入冷水至湯料水平3cm以上（或湯料兩倍的重量）；

• 先用旺火燒開至沸騰，撇去浮沫後立即改用慢火；

• 使湯面溫度保持在85℃左右，連續熬4小時至原料酥爛，中途不能加水或攪拌；

• 代湯冷卻後，小心用細網篩過濾湯底；

• 用保鮮紙封起容器或倒入密封玻璃瓶裝起放入雪櫃備用；

• 因為冷卻後脂肪在表面凝成固體，這時可用湯匙撇走脂肪。

• 清湯含大量膠原蛋白凝成啫哩狀，用冰粒格在冰櫃雪成冰粒，需要時可續粒取出，可存放3~4個月。