食物與化學

這網誌名為「烹飪原素」，當然要說說食物與化學原素的關係。地球上所有物質都是由117種原子以不同組合而成可單獨存在的分子，它可以由相同化學元素的原子組成，如氧氣O₂，也可以是不同的元素，如水分子H₂O。從食物角度看，廚房內所有材料都是不同化學分子，經過相當時間的能量轉移（溫度）、電離轉換（酸鹼）、裂解（焦糖）、變性、水解、羰胺反應（或美拉德反應）等等改變，成為宜人可口的風味和誘人色澤的食物。

以下是廚房常用的化學物質：

NaCl (Sodium chloride) - 氯化鈉（Table Salt - 食鹽）用於調味

C₁₂H₂₂O₁₁ (Sucrose) - 蔗糖（Sugar - 沙糖）用於調味

NaHCO₃ (Sodium bicarbonate) - 碳酸氫鈉（Baking soda - 梳打粉、小蘇打、蘇打粉）用於製作糕餅

KC₄H5O₆ (Potassium bitartrate) - 酒石酸氫鉀（Cream of tartar - 酸鹽、塔塔粉）用於製作糕餅或酸度調節劑

（註：Baking soda + Cream of tartar + Corn starch = Baking Powder 即製作糕餅用的泡打粉）

(NH₄)HCO₃ (Ammonium bicarbonate) - 碳酸氫銨（嗅粉）已前用於製作油器

Na₂CO₃ (Sodium carbonate) - 碳酸鈉（純鹼、洗滌鹼）用於製作鹼水麵或漲發乾貨

CH₃COOH (Acetic acid) - 乙酸（醋酸）食用醋的主要成分

C₂H₅OH (Ethanol) - 乙醇（酒精）酒的主要成分

HOCH₂CH(OH)CH₂OH (Triglyceride) - 三酸甘油酯（油脂的主要成分）

＊反黑以上段落看看這些分子的來源和用途

除非你一天不進食，你每天都必然會攝取以上的化學分子或由以上分子經烹調後的副產品。

常見食品的理化反應：

 2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

2 碳酸氫鈉 → 碳酸鈉   +   水   + 二氧化碳

焗蛋糕時梳打粉在70℃以上時會分解成鹼、水及二氧化碳，令蛋糕膨漲鬆軟。碳酸氫鈉加入過量碳酸氫鈉，除了會破壞品質還導致鹼味過重。與油脂直接混合時會產生皂化，肥皂味太強烈會影響糕餅的香味和品質。

2 C₂H₅OH +   O₂  → 2 CH₃COOH + 2 H₂O

2 C₂H₅OH → 2 CH₃CHO + 2 H₂O => 2 CH₃CHO + 2 H₂O +    O₂  → 2 CH₃COOH + 2 H₂O

      2 乙醇 →    2 乙醛     + 2 水    =>      2 乙醛  + 2 水    + 氧氣 →     2 乙酸     + 2 水
釀造醋最重要的成分就是醋酸菌，醋酸菌參與發酵時，需要大量氧氣。這種方法採用含糖類物質的植物果實發酵制乙醇，乙醇又一次經過發酵氧化成乙醛，再將乙醛進一步氧化制得乙酸。大多數的食用的醋就是用這種方法製成的。

常見食品的生化反應：

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH +      2 CO₂     + 2 ATP

   葡萄糖 →    2 乙醇   + 2 二氧化碳 + 2 能量

發酵反應是酵母菌使有機物分解的生物化學反應的過程，將碳水化合物糖酵解代謝產生酒精並放出二氧化碳，同時釋放熱量。釀酒是利用果糖或澱粉質，發酵後變成含酒精的液體；麵包是利用澱粉質發酵，而利用二氧化碳使麵包膨鬆。

  2 乙醇    + 氧氣 →      2 乙酸     +  2 水

這解釋得到為何陳年佳釀的葡萄酒在decant（所為breath / 呼吸）時味道會有不同的變化。